Diante da escalada de custos, panificadoras implantam indicadores de performance, assim como lojas de supermercados decidiram criar uma central para negociar com fornecedores; no caso do núcleo de nutricionistas, um dos desafios é divulgar a ampla área de atuação
Reunião do núcleo de nutricionistas, formado por 11 profissionais; mas o mercado em Maringá é bem maior, com 630 profissionais
A atuação do nutricionista vai além do atendimento em clínica. Esse profissional pode prestar consultorias em Unidades de Alimentação e Nutrição, como restaurantes, escolas e hospitais; elaborar cardápios; fazer atendimentos de personal chef; trabalhar como docente; entre outros. Desmistificar a atuação é uma das frentes do núcleo de Nutricionistas, do programa Empreender. “Queremos ajudar a divulgar, para a sociedade, os profissionais e a ampla frente de atuação. O nutricionista pode trabalhar em conjunto com engenheiro e arquiteto, por exemplo, na elaboração de um projeto de cozinha industrial”, comenta Suelen Pereira Cadamuro, que integra o núcleo formado por 11 nutricionistas.
O grupo ajudou, inclusive, em algumas demandas da Associação Comercial, o que comprova a grande área de atuação. Os nutricionistas acompanharam um desafio em que os colaboradores da entidade foram estimulados a perder peso e a adotar hábitos alimentares saudáveis. Também assessoraram os arquitetos na reforma da cozinha e da copa do prédio da Associação Comercial e fizeram um inventário das louças do espaço gourmet.
Em contrapartida, a Associação Comercial tem fortalecido o trabalho da categoria, ao intermediar reuniões com o poder público, como a Vigilância Sanitária, e orientações para servidores em demandas como a lei paranaense da cantina saudável.
O núcleo também tem contribuído com o trabalho de recém-formados. Prova disso será o workshop ministrado em abril para tirar dúvidas sobre formação de preços, custos e constituição jurídica – a profissão não se enquadra no MEI, por exemplo. “Os profissionais têm um vasto campo de trabalho para desbravar, porque existe demanda”, diz Suelen.
A formação de preços dos serviços, aliás, é um dos desafios. Na falta de referências, muitos profissionais utilizam a tabela de honorários nacional, mas ela não representa as peculiaridades locais. Por isso, o núcleo tem defendido a criação de uma tabela estadual, assim como acontece em São Paulo. Outra reivindicação é a instalação de uma delegacia regional em Maringá, o que fortalecerá o trabalho e a atuação.
Se o mercado de atuação é amplo, o número de profissionais na cidade também é, tanto que há graduações, pós e até mestrado na área. São 630 nutricionistas em Maringá e 195 mil no Brasil.
Escalada de custos
No Núcleo Setorial de Panificadoras (Nuspan) a troca de informações e a discussão de tendências têm norteado o trabalho. Depois que dez estabelecimentos participaram do Inovapan, um programa com nove meses de duração em que uma consultoria de food service ministrou capacitações e workshop em 2021, o grupo tem trabalhado uma metodologia própria desenvolvida com base no programa. Ela prevê melhorias de 12 indicadores, como total de vendas, receitas por delivery, tíquete médio e faturamento por área de loja. Com os indicadores mensais em mãos e o comparativo com o desempenho do grupo, cinco panificadoras trabalham melhorias e trocam experiências, tudo com o acompanhamento de um consultor da ACIM.
Márcia Aurélia Costa Rocha, da Marco´s Padaria Gourmet: “os consumidores do nosso segmento mudaram. Eles querem comodidade e também verificamos a tendência de comprar porções menores”
Um dos desafios, conta a empresária Márcia Aurélia Costa Rocha, da Marco’s Padaria Gourmet, tem sido a escalada de custos dos insumos. Por isso, o grupo tem discutido frequentemente o indicador do Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e dividido informações sobre fornecedores.
Outro desafio é o aumento da concorrência com outros segmentos, como postos de combustíveis. Para isso, as panificadoras apostam em comodidades, tanto que várias oferecem refeições, que hoje representam cerca de 12% do faturamento. “Os consumidores do nosso segmento mudaram. Eles querem comodidade, daí a oferta de refeições. Também verificamos a tendência de comprar porções menores”, diz.
Em busca de tendências e fornecedores, o grupo deve participar da Fipan, a maior feira de panificação e confeitaria da América Latina, que acontecerá em junho em São Paulo e deverá reunir visitantes de 40 países. Lá, o grupo planeja fazer visitas guiadas e técnicas em panificadoras que são referência.
É com a troca de experiências que os empresários do núcleo têm superado as adversidades num segmento que viu a concorrência aumentar e enfrenta falta de mão de obra, ainda mais porque as padarias trabalham nos fins de semana, o que nem sempre atrai trabalhadores. Cientes do quanto a união pode ajudar os pequenos negócios, Márcia diz que neste ano o núcleo quer aumentar o número de estabelecimentos participantes, possibilitando uma rica troca de experiências.
União de forças
Tal como nas panificadoras, nos supermercados o preço é um fator sensível, e uma das alternativas para aumentar o poder de negociação é a constituição de uma rede. Criada por empresários que integram um núcleo do Empreender, a até então rede Grand, com suas sete lojas, ganhou mais competitividade ao se fundir à Rede Certa, há três anos. Essa união garante poder de compra maior, variedade de marcas e produtos, e mais espaço nas mídias.
Adão Rugo de Aliberti, da Loja Pantanal da Rede Certa: central garante até 15% de desconto nas compras dos associados
Com 20 lojas em 16 municípios, a Certa tem realizado ações para fortalecer os lojistas. O principal objetivo é centralizar as compras e facilitar a relação com os fornecedores, que podem negociar diretamente com as lojas associadas. Assim, elas conseguem até 15% de desconto. Hoje a rede conta com dois funcionários terceirizados e também está contratando um software que funcionará em todas as lojas para que o gestor possa acompanhar as compras dos associados, facilitando o contato e o controle com os fornecedores. “Outras ações estão sendo estudadas para aprimorar o trabalho em rede”, conta Adão Rugo de Aliberti, da Loja Pantanal em Maringá, e tesoureiro da rede. O grupo ainda está estudando ações de marketing e o processo de expansão.
